第13章 真会做菜
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12年提出的。
拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香，这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。
” “褐变反应？”罗国强皱起了眉头。
乔君贤先一步说道：“褐变反应，西方直接叫美拉德反应，最常见的是煎牛排的时候，铸铁锅烧得够旺，牛排放下去，香气就出来了。
” “对，我爸爸教我的时候，也举例了牛排。
分到小块的牛肉时，也试着煎给我吃，但是我咬不动。
他说咱们这里的牛都是吃草的，肉质太老，不适合煎。
谷饲育肥的牛排，有丰富的油脂，那样煎会很好吃。
”岳宁揭开锅盖，开始逐一放配菜，“爸爸说，烧菜是一门学问，从师傅那里学手艺是知其然，而学习相关的知识是知其所以然。
” 岳宝华对自己的厨艺很自信，现在他发现自己是知其然而不知其所以然。
师傅领进门，他通过钻研，才有了今日的手艺，但是他从没去了解过其中的原理。
他问：“你爸爸还知道这些？” “对啊！他在粤城的时候，常去图书馆，记了很多笔记，整理了各地的菜谱，也去各个餐馆吃饭，尝试各地风味。
粤菜祖训就是有传统，无正宗。
”岳宁像是想到了什么，她侧头跟正在盛羊头的杨大年说，“大年叔，洋芋饼饼我来炒吧？” “行啊！” 岳宁放入鱼茸：“粤菜发源地是粤城，粤城是千年商都，往来客商齐聚。
爸爸从书里读到粤菜中的经典，脆皮乳鸽的来源，是源于西餐厨师被老板开除之后，手里没钱买不起进口的西餐料汁，只能用酱油代替黑胡椒酱，用来煎牛排。
后来又用西餐烤鸭胸的方法做乳鸽。
后来乳鸽的做法又和烧鹅的做法融合，用了脆皮水，跟西餐完全不一样，成了今天的脆皮乳鸽。
他跟我说，这就是粤菜无正宗的由来。
” 岳宝华笑着问：“有传统又怎么说？” 岳宁把粥水倒入鱼汤，用锅铲搅动鱼汤，鱼汤变得浓稠：“爷爷，您先喝了这碗拆鱼羹，我再跟您说。
” 操场上，几张课桌拼在一起，桌上陆续摆上了出锅的菜肴。
北京来的陈主任招呼大家：“来来来，坐下吃饭了。
” 岳宝华邀请乔君贤一起去坐下。
李巧妹端了拆鱼羹过来，岳宁还在炒洋芋饼饼。
岳宝华的眼睛盯着远处正在炒菜的孙女，“滋啦”声中，锅里的食材被抛起又落下，孙女的炒菜手法，不输给自己的任何一个徒弟。
错了！其实跟自己这个几十年的老厨子也没什么区别。
炒菜讲究猛火快炒，分秒之间，洋芋饼饼已经落在两个大碗里。
岳宁端着碗，问还在炒南瓜苗的杨大年：“叔，你还有菜要炒吗？” “我也好了，马上来。
” 这边拆鱼羹的醇香还没有散去，炒洋芋饼饼带着市井烟火气的浓香扑鼻而来。
一桌人全都朝岳宁这边看来，岳宁放下炒洋芋饼饼，在爷爷身边坐下。
李巧妹为贵客盛了拆鱼羹，这让岳宝华为难了。
拆鱼羹要吃刚出锅的，这个洋芋饼饼虽然不是粤菜，但孙女炒菜的手法，他知道这洋芋饼饼也要趁热吃。
那到底先吃哪个呢？
拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香，这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。
” “褐变反应？”罗国强皱起了眉头。
乔君贤先一步说道：“褐变反应，西方直接叫美拉德反应，最常见的是煎牛排的时候，铸铁锅烧得够旺，牛排放下去，香气就出来了。
” “对，我爸爸教我的时候，也举例了牛排。
分到小块的牛肉时，也试着煎给我吃，但是我咬不动。
他说咱们这里的牛都是吃草的，肉质太老，不适合煎。
谷饲育肥的牛排，有丰富的油脂，那样煎会很好吃。
”岳宁揭开锅盖，开始逐一放配菜，“爸爸说，烧菜是一门学问，从师傅那里学手艺是知其然，而学习相关的知识是知其所以然。
” 岳宝华对自己的厨艺很自信，现在他发现自己是知其然而不知其所以然。
师傅领进门，他通过钻研，才有了今日的手艺，但是他从没去了解过其中的原理。
他问：“你爸爸还知道这些？” “对啊！他在粤城的时候，常去图书馆，记了很多笔记，整理了各地的菜谱，也去各个餐馆吃饭，尝试各地风味。
粤菜祖训就是有传统，无正宗。
”岳宁像是想到了什么，她侧头跟正在盛羊头的杨大年说，“大年叔，洋芋饼饼我来炒吧？” “行啊！” 岳宁放入鱼茸：“粤菜发源地是粤城，粤城是千年商都，往来客商齐聚。
爸爸从书里读到粤菜中的经典，脆皮乳鸽的来源，是源于西餐厨师被老板开除之后，手里没钱买不起进口的西餐料汁，只能用酱油代替黑胡椒酱，用来煎牛排。
后来又用西餐烤鸭胸的方法做乳鸽。
后来乳鸽的做法又和烧鹅的做法融合，用了脆皮水，跟西餐完全不一样，成了今天的脆皮乳鸽。
他跟我说，这就是粤菜无正宗的由来。
” 岳宝华笑着问：“有传统又怎么说？” 岳宁把粥水倒入鱼汤，用锅铲搅动鱼汤，鱼汤变得浓稠：“爷爷，您先喝了这碗拆鱼羹，我再跟您说。
” 操场上，几张课桌拼在一起，桌上陆续摆上了出锅的菜肴。
北京来的陈主任招呼大家：“来来来，坐下吃饭了。
” 岳宝华邀请乔君贤一起去坐下。
李巧妹端了拆鱼羹过来，岳宁还在炒洋芋饼饼。
岳宝华的眼睛盯着远处正在炒菜的孙女，“滋啦”声中，锅里的食材被抛起又落下，孙女的炒菜手法，不输给自己的任何一个徒弟。
错了！其实跟自己这个几十年的老厨子也没什么区别。
炒菜讲究猛火快炒，分秒之间，洋芋饼饼已经落在两个大碗里。
岳宁端着碗，问还在炒南瓜苗的杨大年：“叔，你还有菜要炒吗？” “我也好了，马上来。
” 这边拆鱼羹的醇香还没有散去，炒洋芋饼饼带着市井烟火气的浓香扑鼻而来。
一桌人全都朝岳宁这边看来，岳宁放下炒洋芋饼饼，在爷爷身边坐下。
李巧妹为贵客盛了拆鱼羹，这让岳宝华为难了。
拆鱼羹要吃刚出锅的，这个洋芋饼饼虽然不是粤菜，但孙女炒菜的手法，他知道这洋芋饼饼也要趁热吃。
那到底先吃哪个呢？